Кондитер бригадир

Описание

• приготовление теста песочного, слоеного, дрожжевого и изделий из него;

  составляет

  заявки

  на

  необходимые

  продовольственные

  товары,

  полуфабрикаты

  и

  сырье,

  обеспечивает

  их

  своевременное

  получение,

  контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации;

  на основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает

  разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий;

  осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи,

  нормами закладки сырья, выходом готовой продукции и соблюдением

  работниками санитарных требований и правил личной гигиены;

  осуществляет расстановку кондитеров и других работников производства;

  проводит бракераж готовой пищи;

  организует учет, составление и своевременное представление отчетности о

  производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов

  труда;

  контролирует

  правильную

  эксплуатацию

  и

  содержание

  в

  постоянной

  готовности оборудования и других основных средств;

  обеспечивает

  соблюдение

  режима

  экономии

  материальных

  ресурсов

  столовой;

  осуществляет

  контроль

  за

  мерами

  и

  измерительными

  приборами,

  обеспечивает поддержание их в исправном состоянии;

• Работник должен знать:

  технологию приготовления диетических блюд, а также блюд и кулинарных

  изделий, требующих сложной обработки;

  основы диетического питания, виды и способы обработки сырья для

  диетических блюд;

  способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности при

  тепловых процессах (применение различных способов обогрева, создание

  определенной среды кислой, соленой и т.д.);

  основные требования стандартов и технических условий на используемое

  сырье и полуфабрикаты;

  способы устранения пороков в готовой продукции;

  правила составления меню;

  рациональный режим работы различных видов оборудования;

  стандарты и технические условия на товарно-материальные ценности, их

  виды, марки, сортность и другие качественные характеристики;

  нормы расхода сырья, правила и порядок его хранения, складирования;

  сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины);

  рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и